wurocky 兄:
記憶中除了專業人士,會再焙過的茶,通常都是因受潮而走味耶！當然有些好茶也會因烘焙得宜而使茶韻更上層樓..................... ,Julian 兄就說說您的焙茶經驗如何？當然偶們的“凍頂余”也一定特有經驗地,余老講古嘍！
wurocky﹐0321 兄:
你們好﹗事先聲明﹐小弟絕對不是高手或甚麼專業人士。試問連一個焙茶籠也沒有的人﹐也不會“高手”得到那裏去了。反而小弟希望能在此作個拋磚引玉﹐把真正的高人引出來﹐好讓大家能有寶貴的機會去學習學習。還望各位兄台(或大姐)多多指教啊﹗
wurocky兄問到﹐把茶葉再焙火後﹐其滋味會如何﹖這要看你焙茶的目的為何了。“覆火”跟“加焙”(即改變火路)所用的方法不一樣﹐其滋味自然會不一樣了。
如0321 兄所提到﹐因茶葉受潮而走味(或存放太久而走味)﹐小弟便會為茶葉“覆火”﹐藉以把茶葉“提香”。所以“覆火”後的茶葉滋味和風味應該盡量跟原有的茶葉保持一樣才算是成功。小弟一般是用較低的溫度(如90℃)和較短的時間來做“覆火”的。
有時因為買回來的茶葉“菁氣”太重(台茶一般會有此問題)﹐在茶莊試茶時因他們用的茶壼較差﹐沒有給它逼出來。可是回家一用真壼來泡便原形畢露了﹗又或者是小弟希望把原有茶葉的韻味略為提升﹐這樣便要用“加焙”的方法了。這也是小弟希望能購得一個小型焙茶籠的原因。
焙茶最主要的三個因數是溫度﹐時間﹐和風。溫度和時間小弟還可以用略加改動的小烤箱來控制﹐但“風”﹐即空氣對流卻無能為力了﹗因家用的小烤箱基本上是密封的﹐雖然略加改動﹐但空氣對流的情況還是很差的﹐更不要說控制了。低溫和短時間烘焙還不會太差﹐只要多翻茶葉便是了。但一用較高的溫度(如120℃)或長時間烘焙﹐便很容易把茶焙悶和焙濁了。何況小弟很想嘗試焙老火茶﹐因為傳統潮式功夫茶是要用老火茶的。奈何一般茶莊所賣的老火茶均是用茶質較次的茶葉來焙的﹐要用好的茶﹐唯有自己動手焙了﹗當然﹐焙茶所帶來的樂趣才是小弟希望購得小型焙茶籠的主因。
希望各位能幫幫小弟﹐讓小弟能圓其夢想吧﹗也希望各位高人能出來說說話﹐讓一眾茶友能偷偷師吧^-^
有關焙茶窯爐的特性，依老朽經驗，試簡述於下：
1.“焙籠”因無熱空氣的高調節性(只能讓茶中水份用熱氣自然蒸散)，故焙茶的技巧要求較高、也較繁複，可說...每一細節及對每泡茶葉本質的掌握，都與焙茶後的品質息息相關！
此類焙茶窯爐(含炭火爐)，因屬軟火(即有火無風)，故較適新茶或無雜味之茶作為“調整風味”之用，茶水易呈蜜糖味為其特色。
2.電焙爐因有溫度及入、出風口風扇之控制，故利於焙清茶中雜味及調整成各種所要風味，...惟因空氣對流較大，稍一不慎，則易將茶味吹散，為其憾也！
若要去除苦、澀等缺陷之茶，則此種窯爐方為上選喔！
等Julian老兄買到焙籠後，我們再談談其與茶間配合的原理，大伙再研究看看...
對了，貴地的伏特數是否與台灣110V一樣呢？
先謝過wurocky兄的熱心幫助﹐小弟相信其他壼友也會鼎力相助的﹗
很開心﹐終於引得高人出山了﹗難得余先生願意開聲指教﹐眾茶友這次不可輕易放過余老了﹐必定要把他“搾乾”才好放他走﹗^-^
其實小弟也知道“焙籠”沒有太高的空氣調節性﹐但相比起小弟所用的小烤箱卻是有過之而無不及了。那小烤箱基本上是密封的﹐加上四條發熱管分別置於小烤箱內的上方和下方﹐上方熱源離焗盆(茶葉)不到10CM﹐下方更近至5CM﹗小烤箱內的空間很小﹐加上這樣的上下夾攻﹐是很容易把茶葉焙悶的。雖然小弟在烤箱底部和爐門處略作改動﹐讓空氣能從夠從爐底進入﹐再從爐門散出熱氣﹐但效果卻不甚理想。“焙籠”至少因為用竹做﹐不會像小烤箱用鐵做的那麼完全密不透氣呢。
其實小弟也考慮過買電焙爐的﹐至少操作較簡便﹐又不用常常翻茶。可是以小弟所知﹐一般的電焙爐是設計給商用的﹐最細的也要十來斤﹖加上價格極不便宜﹐小弟實在花費不起。幸好小弟買茶還算頗精﹐很少買到太苦或太澀的茶﹐存茶也很少有雜味﹐所以電焙爐也不是太須要。
依余先生之見﹐“焙籠”適合用作改變火路和焙老火茶之用嗎﹖另外你提到“焙籠”較適合“調整風味”之用﹐但也說電焙爐利於把茶調整成各種所要風味。這是否意味著“焙籠”可調整風味的範圍比較窄呢﹖可否略為說明其合適的範圍呢﹖還有﹐不知余先生可否推薦一些關於焙茶的專書﹖因小弟手上的資料比較不太全面﹐沒有很系統的講解焙茶與各項因素的關係和原理。
加拿大的電壓剛好是110V﹐看來小弟也很幸運呢﹗謝謝余先生的幫忙﹗
小弟也沒焙過茶,不是談到烤箱及熱空氣的對流..讓小弟想起,曾有一茶友給小弟的書信中有如下一段:
「....所以，茶葉常常都會喝到半年以上，甚至一年以上.......雖然天天喝。為了解決這個困擾，我們是用烤箱乾燥....旋風式烤箱，一般烏龍，70度，兩小時，焙過的烏龍，80度2小時。當茶葉香氣、滋味因退火到達頂點後，會產生一些香氣、滋味的變化，過了一段時間，茶滋味、香氣開始退的時候，就是產生過度氧化的時候，這時，就該烤了，如果只用70度，香氣滋味不會產生太大的變異，請放心....多年經驗。」
上述有提及一種旋風式烤箱,我想很多茶友應該有見過..,供各位茶友參考..
ps:小弟為恐辭不達意,只好將原文片段節錄,請該茶友見諒!
多謝泥巴兄的資料。你所說的“旋風式烤箱”不知是那一種﹖
在加拿大可以買到兩種有“風扇”的小烤箱。其中一種跟一般的小烤箱沒兩樣﹐只是利用爐裏的“風扇”讓熱力分佈得較平均。另一種是“風扇”安裝在烤箱的頂部﹐利用吹出來的熱風去煮食物。不知“旋風式烤箱”是否屬於第二種﹖若是第二種的話﹐這便跟電焙爐用熱風焙茶的方法很相似了。
這兩種新式的烤箱小弟也曾考慮過使用﹐但它們跟小弟現在所用的小烤箱有著相同的問題﹐那就是焙茶的空間基本上是密封的。焙茶的時候若熱空氣不能排出﹐便很容易把茶焙悶了﹐這點不知余先生可會贊同﹖加上這兩種新式的烤箱價格也不便宜﹐應可以用相同的價錢買到“焙籠”了﹖(若真可以買到的話)
其實小弟也曾考慮過買一個第一種的小烤箱﹐然後把它改裝。把“風扇頁”倒過來裝﹐這便可以把爐內的熱空氣抽出了。但一來小弟不能肯定是否真可以倒過來裝﹐二來又不知道“風扇”的抽風能力如何。假若抽風能力太大﹐便很難用來焙茶了。也考慮過把第二種的小烤箱改裝﹐在爐身鑽上數排小孔作出風口。但好端端的一個烤箱要把它如此“酷刑”﹐小弟著實於心不忍。可況又不知道效果如何呢﹖無謂白白花掉金錢了。
To Julian兄:
小弟所提“旋風式烤箱”即Julian兄所言第二種烤箱,風扇是安裝在烤箱頂部
的。一般烤箱還是留有部份小恐讓熱氣竄出,加上風扇對流應該不至於把茶焙悶,但這點小弟也不敢完全肯定。小弟丈母娘有一台,下次去小弟會好好注意注意,不過最進比較忙,可能要數週後...
引用 Julian 留言：
>依余先生之見﹐“焙籠”適合用作改變火路和焙老火茶之用嗎﹖另外你提到“焙籠”較適合“調整風味”之用﹐但也說電焙爐利於把茶調整成各種所要風味。這是否意味著“焙籠”可調整風味的範圍比較窄呢﹖可否略為說明其合適的範圍呢﹖還有﹐不知余先生可否推薦一些關於焙茶的專書﹖因小弟手上的資料比較不太全面﹐沒有很系統的講解焙茶與各項因素的關係和原理。
>加拿大的電壓剛好是110V﹐看來小弟也很幸運呢﹗謝謝余先生的幫忙﹗
回：“焙籠”確實是調整風味的範圍比較窄，...基本上，其烘焙出的茶葉會成一蠻固定的風味(而只會將茶愈焙愈熟)，不會相差太多，但好處是，會夾雜些竹片的香味。
電焙爐甚至可將已紅水之茶，返老還童...再焙回黃綠色調喔！(茶水要輕佻、要持重皆可“任我行”)
等Julian老兄找著焙籠後，老朽再說明些基本的原理，您當場實驗會快些掌握技巧...
老朽好像從沒見過市面上有“焙茶”的書籍，若哪位同好知道，還煩請通知Julian老兄一聲。
專業焙茶人可能“一招一式即可走天下”，故...，一來出書沒市場，二來“藏暗招”向來是中國人的傳統美德之一，所以焙茶書籍希望不大就是...
小弟好生失望﹐想不到市面上可能沒有關於“焙茶”的書籍。。。。
那麼各位前輩是從何學得焙茶的技術呢﹖雖然是可以靠經驗﹐但也要有理論和系統性的配合才能掌握得準確。
不知小弟拜托余先生你幫我在台灣找的那本【吳振鐸茶學研究論文選集】 裏﹐會不會有關於焙茶的理論呢﹖
電焙爐果真如此神奇﹐怪不得價格是如此的貴了﹗不過為何電焙爐能有如斯的功力呢﹖焙茶不是主要以水分的散失﹐和熱力對茶的內質變化來確立的嗎﹖以小弟所知﹐電焙爐跟“焙籠”最大的分別是其對風的控制。走“菁水”走“雜味”當然是其強項。但假若茶本身已變質﹐為何能以風的控制來還原先前的茶質呢﹖小弟知道這當中必定涉及很專門的知識的﹐但可否請余先生你以單簡的方法為小弟略為釋疑﹖
唉﹗小弟就是這樣的人﹐好端端的去喝茶也就是了﹐但偏偏要走去學人家焙茶﹗焙茶玩玩也就是了﹐卻又自尋煩惱的要去真學懂其背後的原理。這樣下去豈不是要去學製茶﹐去學種茶嗎﹖:(
引用 Julian 留言：
>小弟好生失望﹐想不到市面上可能沒有關於“焙茶”的書籍。。。。
>那麼各位前輩是從何學得焙茶的技術呢﹖雖然是可以靠經驗﹐但也要有理論和系統性的配合才能掌握得準確。
>不知小弟拜托余先生你幫我在台灣找的那本【吳振鐸茶學研究論文選集】 裏﹐會不會有關於焙茶的理論呢﹖
>電焙爐果真如此神奇﹐怪不得價格是如此的貴了﹗不過為何電焙爐能有如斯的功力呢﹖焙茶不是主要以水分的散失﹐和熱力對茶的內質變化來確立的嗎﹖以小弟所知﹐電焙爐跟“焙籠”最大的分別是其對風的控制。走“菁水”走“雜味”當然是其強項。但假若茶本身已變質﹐為何能以風的控制來還原先前的茶質呢﹖小弟知道這當中必定涉及很專門的知識的﹐但可否請余先生你以單簡的方法為小弟略為釋疑﹖
>唉﹗小弟就是這樣的人﹐好端端的去喝茶也就是了﹐但偏偏要走去學人家焙茶﹗焙茶玩玩也就是了﹐卻又自尋煩惱的要去真學懂其背後的原理。這樣下去豈不是要去學製茶﹐去學種茶嗎﹖:(
太欣賞Julian 兄的學習精神,凡事求了解...前途無可限量.....
藉重科學的幫助，可使許多不可能化為可能！
以電焙爐與焙籠的差別，又得一印證...
話說昔年...(20餘年前了吧)，老朽尚就職於某主辦比賽茶單位時(嘿！其實是套關係混進去的)，春冬季的頭、特獎茶農，老朽總會特地詢問其焙法與用何種焙茶工具...，結果是...，幾乎三等獎以上的茶葉，都是用電焙爐焙出的，至於焙法卻南轅北轍難說得很...
電焙爐易得獎的原因很簡單，因比賽茶的評審是有一固定標準在，所以愈吻合標準者，愈容易得獎，焙籠因較缺控制性，故火氣、燥氣等“缺陷”，就無法直接以焙火排除，而需一段時間來自然消退，致名次始終無法居高！
當然就玩家而言，得不得等次並非主要的訴求，能焙出自己喜愛口味的茶才是最重要的，不是嗎？
焙茶如練泥，是需要長久的實驗與失敗，才能真正體會“茶性”，也才能掌握技巧，所以絕非翻翻書就能體會其中之奧妙，所以老朽認為“盡信書，不如無書”，Julian老兄買不到書，反而能讓您從失敗中求取經驗的累積和成長，也未嘗不是好事喔！
此點就如老朽練泥般，就因為沒書看，所以天馬行空想到就做，才會有多彩多姿的佳泥可玩呀...，若被書一洗腦之後，老朽可能到這時候，還在搞清水泥、拼紫一類喔！
師傅引進門，修行在自己，等您有焙爐了，老朽再教些基本概念才較能體會。
註：焙茶時空氣對流不佳(悶住)就會濃稠而紅水，空氣對流大時，就會薄淡而綠水，當然地，與溫度的搭配更是息息相關。
吳振鐸場長是台灣茶改之父，有關茶種、土壤、施肥等改良性的專研，無人可取代，但焙茶卻是另一門學問(就吳場長而言，可能屬雕蟲小技)，故其書中應無此類說明...
很多謝余先生的指導﹐確實令小弟矛塞頓開﹗正所謂茶如人生﹐或許上天正是要小弟藉此好好的磨煉一下吧。
害怕失敗正正是小弟的死穴﹐所以一直以來在做每一件事情之先必定要了解透了才會做。但在習茶藝的過程中﹐自己慢慢意識到世上是沒有一件事情能真的完全了解清楚的。所謂“清楚”也許只是在某一階段裏認知的那麼一點點而已。當自己認為“真的”完全清楚了﹐其實卻是一個危機的開始﹐一個進入自我封閉的危機。
其實小弟在加拿大也有一相熟的茶莊擁有“電焙爐”﹐款式跟余先生所貼很相似﹐老闆說是台灣的配件﹐但在大陸裝配的。可惜經小弟多番的暗示和明示﹐茶莊老闆還是不肯開放給小弟試用。茶莊老闆說他也很少用的﹐因為不太懂得焙茶﹐小弟覺得著實有點浪費﹗
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